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芥末堆 7月23日 田园 报道

作为国民经济中增长速度最快的行业之一，从1978年到2018年，我国餐饮行业收入从54.8亿元增长至4 万亿元，使得我国成为全球第二大餐饮市场。

我国餐饮消费从追求吃饱的果腹时代向体验时代升级。折射到餐饮从业者身上，消费升级深刻影响着行业人才供求结构，餐饮从业者正在且必须寻求蜕变。

而在这个过程中，餐饮人才的现有痛点与前进之势形成了鲜明对比。

一方面，餐饮从业者整体文化水平偏低、高素质管理型人才严重缺乏、人员流失率大等问题突出。另一方面 ，大量餐饮老板、连锁店店长、职业经理人的学习需求逐渐显现，他们亟需优化餐饮知识结构，学习需求大大增加。

从学习人群看，餐饮企业老板、中高管理层、门店店长、服务员等群体不断被细分，课程匹配更加科学；从学习内容看，整体偏向运营，主要包括堂食的门店运营和外卖运营两部分；从学习方式看，线下偏向小班教学，收费在几千元到几万元不等，线上课程收费较低，从业者更偏向获取行业信息。

消费升级带动行业升级，亟需人才升级

《 中国住宿与餐饮业改革开放40周年发展报告 (1978-2018)》显示，历经40年发展， 全国餐饮收入从1978年的54.8亿元增长至2018年的4万亿元，猛增729倍。

与此同时，餐饮企业数量和从业人数也在不断增加。2012-2016年，餐饮业法人企业数量从236.7万个增长 至365.5万个，从业人数从1208.3万人增长至1846万人。

2012-2016年餐饮行业法人企业数量、年末从业人数

除了餐饮业整体发展趋势较好外，近几年伴随互联网发展，外卖业务的加入给餐饮行业带来了新的生机。

据《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》，2015年餐饮百强企业网上销售收入同比飞速增加59.6%，其中外卖外送收入更是猛涨96.7%。

从业者学历素质偏低，职教模式滞后

虽然餐饮行业从业者总数呈上升趋势，工资水平稳步提升，但近几年来，随着劳动力价格逐年攀升，行业对优秀人才缺少吸引力，“用工难”、“用工荒”、员工流动性大 依然是餐饮业普遍存在的问题。

1、学历素质普遍偏低，人才流失率大

从学历角度看，与其他行业相比， 餐饮从业者普遍受教育程度不高，学历偏低。

饮食服务业人力资源状况调查资料显示，餐饮行业中，本科及以上学历的从业者仅占总人数的 0.34%，大专及以上学历的从业者仅占总人数的4.66%，而高中学历者约占总人数的71%，初中及以下学历大约占总人数的24%。

同时，由于工资水平基数不高，职业社会评价度不高、工作环境不佳和工作强度大等内在因素，导致餐 饮从业人员流失率居高不下。

《中国住宿与餐饮业改革开放40周年发展报告》数据显示，2008年餐饮业年平均工资为19481元，2016年餐饮业城镇单位就业人员平均工资为43383元，月平均工资仅为3615元。

2006-2011年餐饮行业员工工资增长情况

2、人才培养成为短板，职教模式落后

餐饮业人才面临的另一问题是，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后，缺少成熟的专业技术人员和高层管理人才。那么，原因何在?

芥末堆发现，一方面，餐饮业特别是传统中餐，目前还是主要采取师徒传承方式培养人才，培养规模十分有限 。另一方面 ，专业院校和烹饪培训机构培养的专业人才短期内很难达到要求。同时，职教模式滞后、教材落伍、新兴知识型人才培育能力较低也制约着人才的培养发展。

不过可喜的是，与之前相比，餐饮企业对员工的培训意识正在增强，投入费用不断加大，职业教育正趋于利好。

将从业者分层，最核心的学习内容是门店运营

近几年来，企业培训意识不断增强，员工培训费用占成本比重持续增加。

《2010年中国餐饮百强分析》显示，2010年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元，比上年增长了 49.25%。这说明伴随企业经营管理能力的不断提升，优秀企业越来越重视员工的培训。同时，2012-2016 年餐饮百强企业的人员培训费用也在逐年增加。

2012-2016年餐饮百强企业人工费用及人员培训费用同比增长率 

此外，互联网对传统餐饮行业的渗透越来越深。《2015年中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报 告》显示，2015年餐饮百强企业网上销售收入同比飞速增加59.6%，其中外卖外送收入更是猛涨 96.7%。

互联网在给餐饮行业带来巨大生机的同时，也给餐饮从业者提出了更高的要求，与之对应的教育培训也随之产生。

1、谁在学习：将餐饮从业者分层培训

勺子课堂是餐饮产业教育平台，2016年上线，主要为中国3000万中小餐饮品牌从业者提供线上线下学 习课程。目前合作的餐饮机构包括西贝、渝是乎、丰茂烤串等餐饮企 业。

勺子课堂将餐饮从业者细化为几大类：企业老板、企业管理层、门店店长、门店管理层、服务员，然后根据用户分类提供不同的课程。

勺子课堂的店长用户画像

勺子课堂创始人宋宣告诉芥末堆，店长培育是其最大的业务。伴随餐饮行业连锁化不断提高，老板很难依靠自己管理独立的门店 ，因此对优秀店长的需求大大增加。

与勺子课堂相比，美团外卖袋鼠学院（以下简称袋鼠学院）更聚焦于外卖培训。袋鼠学院成立于2017年3月，是美团外卖旗下的官方培训机构。

袋鼠学院副院长王丽梅介绍，目前袋鼠学院主要面向未来从事外卖的人群，构建外卖行业实用的知识体系。

2、学习内容：最核心是门店运营

课程内容上，宋宣介绍，店长主要学习与门店相关的各种需求。连锁企业中的总部成员主要学习职能型课程 ，包括供应链管理、食品安全管理、门店营销管理、加盟管理等。针对餐饮企业老板，勺子课堂 提供高阶私房课、线下参访课程。

同时从业者也可以通过勺子课堂官网、微信小程序购买和观看视频课程。目前勺子课堂共有700多节 线上课程，单价从几十元到几百元不等，服务过的企业数量近16万 家。

王丽梅介绍，美团袋鼠学院的课程形式包括线上和线下两种，目前线上所有平台规则类、平台规范类的信息，平台上外部转载文章、自身编辑原创的信息均为免费。

美团袋鼠学院部分学习内容

商家如果需要系统性学习，可以购买线上微课。微课的课时在2-10分钟左右。目前袋鼠学院线上有超过 200门大类课程，费用在几元到几百元不等。

线下课程有沙龙、峰会、训练营等形式，沙龙、峰会是为了解决商家普遍的外卖经营问题，全部免费 。训练营是针对有个性化需求的商家，一个班级在30-40人不等，收费大致在几百元到几千元之间(原价)。

王丽梅介绍，所有商家显性的需求都是围绕平台运营，学会如何引流、转化、让用户下单和复购 。但随着外卖业务的快速发展，在显性需求之下，如何调整业务逻辑、构建业务生态、实现业务增长，是从业者更加隐性的需求。她举例，以前门店的动线设计里是没有外卖小哥进出的地 方。

3、讲师来源：寻找强运营型人才

宋宣介绍，与K12教育培训相比，餐饮行业的职业教育没有统一的教材教研，课程内容需要不断更新。

勺子课堂的逻辑是帮助很多餐饮企业做解决方案，解决方案脱敏后变成一本一本该领域的标准化手册，课程讲师和教研老师分离。

在教研和讲师这块，袋鼠学院与勺子课堂较为不同。王丽梅介绍，袋鼠学院目前的师资包括两类：专业讲师，和业内资深人士、品牌商家中高层管理人员等组成的外聘讲师。

在外聘讲师的选择上，袋鼠学院不会去找传统餐饮培训类或管理培训类的讲师，而是更偏向于寻找在运营上有很强积累和经验沉淀的人。希望将讲师原有的运营理论融入到外卖运营的实战和理论中，做新的内容研发。

4、学习意识：线上培训商家超200万家

近些年来，餐饮从业者的学习意愿 发生了哪些变化？关于这个问题，王丽梅分享了一个数据：袋鼠学院成立初期，线上平台每天的访问商家不足70万，目前在线上平台学习的商家超200万家。

目前餐饮从业者更愿意通过线上获取短平快的信息，丰富信息流，或是通过线上暂时性地解决及时性问 题。在线下更愿意集中利用1-2天时间，更深度系统地解决复杂问题。

问及“外卖+培训+运营”会碰撞出怎样的火花，王丽梅表示，任何一个新事物和新业态的产生都是培训和认知先行。

本文节选自芥末堆出品的《全民学习报告》，这是国内首次以不同群体视角出发覆盖全民的学习方式报告。作为具有独立精神的个体，你将在报告中得以窥见其他个体的学习方式；作为教育企业主，你将在报告中深入了解用户学习的数据及习惯。

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