扶霞做的四川小吃

*来源：Vista成长实验室，作者豆瓣鱼，编辑沈佳音

“一个好女孩就是不该做这种事啊。”当剑桥大学毕业的扶霞·邓洛普把做饺子的、卖豆腐的与“知识分子”放在一起讲时，她的中国朋友都露出了疑惑的神情，他们觉得厨师不算是体面的职业。

在英国，同样没人会鼓励在学校考高分的好学生去餐馆当伙夫。中学时，扶霞曾将自己想做厨师的理想告诉老师，但她没有得到鼓励，反而遭到了一番嘲笑。自此以后，扶霞藏起众人眼里不值一提的梦想，认真学习和考试，获得了剑桥大学文学学士和伦敦大学亚非学院汉学硕士学位，成功活成了别人期待的样子。

但扶霞并不快乐，学术研究从来不是她的追求，只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味时，她才能感受到完整的自我。

剑桥毕业后，扶霞来到四川大学留学，成为“成都蓝翔”——四川烹饪高等专科学校毕业的第一个外国学生。在远离故土和学术的地方，她终于找到自我了。“小半辈子了，我还是第一次卸下所有的责任与期待，生活变成了一块白板。”她形容自己之前的生活“好像一条传送带”，“带上的我几乎从没认真想过，只是单纯地待在学习的温室中，从高中到剑桥大学，然后走向新闻事业。”

扶霞把热情都倾注了中国美食上，成了“最懂中餐的西方人”。她写的那些熟悉的菜肴在中国人看来又多了一重异域视角。

扶霞在四川烹饪高等专科学校学习厨艺

成都让她卸下伪装

“这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的……”1992年的秋天，扶霞第一次来中国，对餐桌上的皮蛋惊惧不已。

从香港一路向北，再深入内地，上世纪90年代的中国向扶霞打开了新世界的大门，她尝到许多在英国没见过的美味，也遭遇了很多让西方人恶心的食材。但随着了解越来越多，心中的不适感慢慢减弱。

游览完成都的杜甫草堂后，在新南门公交站附近一家不起眼的餐馆，扶霞和朋友吃了第一顿正宗的川菜。餐馆里只有几套桌椅，墙上也没有任何装饰，小厨房里响起火爆的“嗞啦”和“嘶嘶”声，各种美妙的香味弥漫开来，她对川菜的迷恋自此开始，以至于多年后还记得这顿饭的每个细节。

两年后，已从剑桥大学毕业的扶霞来到四川大学学习。对于来中国的理由，扶霞骗自己说，“我应该是来研究中国少数民族历史的”。但她不得不承认，心里一直惦念着鱼香茄子、豆瓣酱红烧鱼、火爆腰花和花椒的香味。

其实，扶霞从小就热爱做饭。小时候，扶霞妈妈的外国学生经常出没于她家的厨房，她们自己动手，试图以一顿家乡菜来慰藉内心的乡愁。土耳其、苏丹、伊朗、意大利、哥伦比亚、日本......在弥漫着各种奇异味道的厨房里，扶霞琢磨着来自全球各地的美食。  

但在来中国留学之前，扶霞一直按部就班地活着。在牛津长大、在剑桥上学、在伦敦工作，她就像牵线木偶一样，被各种学术和职业上的标准控制着，用别人的眼光来定义自己。为了还清大学贷款，她每天奔波于伦敦与雷丁之间，做着一份并不喜欢的学术性工作。这样的日子让她身心疲累，因此听说有到中国学习的机会时，她抓紧机会逃走了。

在中国，那一切都不重要了。她只是一群老外中的一员。除了通过食物，她几乎无法和当地人交流。她对乏味艰涩的语言课和民族历史课实在提不起兴趣，而那个几乎被放弃的梦想，又开始蠢蠢欲动。  

成都的气候、方言和食物似乎有一种天然的魔力：那种温暖和慵懒能融化任何英国式的刻板僵硬，如同阳光下的黄油。随着日子一天天悠闲而过，扶霞渐渐松弛下来，她开始承认自己做不了社会经济分析师，也当不了真正的记者。

因为远离故土，扶霞几乎和过去完全了断，她逐渐相信，自己生来就应该是一个厨子。于是在成都的大街小巷，在大大小小的菜市场和餐馆里，在二荆条、花椒、小米辣等众多调料中，她开始探寻川菜的秘密。

上图：扶霞做的鱼香茄子 下图：扶霞的笔记

学霸是把热爱的事做到极致

一开始，扶霞也和大多数外国人一样，对那些比较“狂野”的中国菜敬而远之。跟同学在外面吃饭，她喜欢点鸡肉或者猪肉，不会碰牛蛙啊、泥鳅啊什么的，能点肉绝不点内脏。但是慢慢地，中国人的热情和英国人的矜持也让她开始尝试夹到碗里的各种食物。

有一次，一个朋友邀请扶霞出去吃火锅，然后点了一大盘猪脑花，说是专门给她吃。那个朋友用小漏勺把脑花放进咕嘟冒泡的汤底，煮熟了倒进扶霞的味碟中。

脑花温柔地沉浸在香油和蒜蓉当中。一开始扶霞想把它藏在蒜蓉下面，或者趁跟朋友聊天的时候偷偷倒掉，但根本没用。每次扶霞自以为聪明地刚“处理”掉一点儿脑花，朋友就又往她碗里夹一点。最后，扶霞心一横、眼一闭，张口就吃了。

没想到，“那口感像奶冻，柔软绵密，又有很丰富的层次，真是危险的诱惑”。

中西饮食文化的差异在她的嘴里激烈碰撞：花椒入嘴像跳跳糖，脑花吃起来像奶冻，啃兔脑壳就像亲嘴……这个英国人就在一次次餐桌历险后有了一个中国 胃。

面对美食，扶霞一下子有了学术热情。到成都几个星期后，她就开始记录对食物的印象。在成都使用的第一本笔记本里，扶霞列满了在市场上见到的蔬菜瓜果和各式各样的菜谱；每当有机会进四川熟人家的餐厅，她也总是毫不犹豫地钻进去。扶霞的笔记本脏兮兮的，在菜籽油和面糊糊的印记间记得满满当当。

但她觉得还不够，于是她找到来到四川烹饪高等专科学校。在一个四面白墙的房间里，几十个身穿白色厨衣的学徒正全神贯注地学习酱汁的艺术。树干做的菜板上翻飞着一双菜刀，剁着辣椒和姜末；花椒被研磨成细细的棕色粉末。学生们来来回回地混合各种油和调料。空气中流动着韵律轻柔的击捣声，还有瓷勺碰撞瓷碗的脆响。

扶霞被这幅景象深深打动，她急不可耐地冲进房间，诚恳地向校长表示想要学艺。那可是上世纪九十年代啊，光是“洋鬼子”的面孔，就够当地人一阵骚乱的了，更何况是来学厨。“我可是大学生呢，怎么会不爱图书馆却偏爱厨房呢？”

扶霞习惯了人们的困惑。她成了该校的第一个外国学生。在她看来，学习新的菜系，就像学习新的语言。刀工、调味、火候是中国烹饪的三大基石，由此生发出复杂庞大的语汇。譬如，大厨们常挂在嘴边的有三种基本刀法：切、片、斩。依据菜刀的角度和切菜的方向，这三种基本方法又至少可以有十五般变化。形容食材经过不同刀法加工后的形状，又有丰富多彩的词汇，比如片、条、块、丁、丝等。

让她惊异的是，中国大厨这些让人眼花缭乱的技法，靠的仅仅是一把简简单单的菜刀：不锈钢捶打而成的刀片，木质的刀把，磨得光鲜锋利的刀刃。很快，扶霞也随身带着一把菜刀了。课间休息时，她就和同学们一起在学校院子里磨刀。 

她苦练刀工，学会了几乎所有以“刂”、“火”和“灬”为部首的汉字。

扶霞使用菜刀将食材切成不同形状

比中国人更懂川菜

在长达20年的岁月里，扶霞从未停止对中国美食的研究。从西部沙漠到北上广，从城市到郊野，在中国的美食版图上，扶霞一直在探索着。

脆、酥、嫩、老、糯、耙（音pa），这些川渝方言中常用来形容口感的词汇，扶霞早已能够信手拈来。因此，朋友们都戏称她是“编外四川人”。

中国烹饪的语言甚至改变了她的思维方式。湿冷的冬日，她会比平时吃得温热些，早餐的饺子汤里会多一勺红油；闷热的酷暑，则吃点酸的神清气爽。“学习烹饪的语言也是在学习人生的语言。譬如，爱情里的嫉妒叫做‘吃醋’，生而为人所经历的疼痛与艰难叫做‘吃苦’。”

 扶霞的调料罐

她用英文陆续写了多本中国菜谱，教西方读者用一些常见的材料便能在家快速做出一顿美味可口的中国菜。其中《粒粒皆辛苦：简单的中国家常菜》获得有“美食界奥斯卡”之称的James Beard Foundation。

2018年的一次新书见面会上，扶霞被中国读者问到想不想写一本关于西餐的菜谱。她用混合着伦敦与四川口音的普通话很无辜地回答说：“可是，我不了解西餐啊，我是中餐专家。”

这一年来英国疫情严重，扶霞就在家潜心做饭，常常晒在朋友圈里。她说：“我从来没有如此感恩过自己做得一手好菜。”在伦敦的家中，她还供着灶王爷，腌着泡菜，用筲箕洗菜淘米。

“我觉得我们很能够从这位英国女孩的笔下看到西方人怎么看中国菜，换一个眼光我们反而更能够看到自己的菜系的特点。”主持人梁文道曾如此形容扶霞的书。

就像《川菜》原本写给西方读者的，但也成了很多中国人的菜谱。提起川菜的味道，大部分人脑海里首先想到的是“辣”，再或者“麻辣”，顶多还有“鱼香味”、“糖醋味”。但在这本书里，扶霞向大家呈现了很多其他我们都没有听说过的味道。比如“荔枝味”，酸甜之外，还要有微微的咸味打底，宫保鸡丁是“小荔枝味”，而锅巴肉片是“大荔枝味”。

她不仅写了每个菜的做法，还写了这些菜的由来。比如我一直知道四川人爱吃兔头。但看了她的书，我才知道四川人原本是很少吃兔肉的。但到了上世纪50年代，以美国为首的西方国家对中国实行贸易禁运，急需外汇的中国政府命令四川发展兔肉产业，出口兔肉和兔毛皮去苏联。爱吃的四川人就把剩下的兔头、兔腰和兔肚加工成美味，然后逐渐风靡起来。

所以阅读时，我经常感慨，扶霞，比中国人更懂川菜。

本文转载自微信公众号“Vista成长实验室（ID：vistaedulab）”，作者豆瓣鱼，编辑沈佳音。文章为作者独立观点，不代表芥末堆立场，转载请联系原作者。